태풍 볼라벤이 스치고간 고향을 어제 다녀왔습니다.
낙과 과일은 어머니께서 이미 다 주워셨고, 저는 바람에 넘어진 감나무 한 그루를 큰아버님과 다시 세워뒀습니다. 벌써 두 번째 태풍바람을 맞은 감나무 사과나무들은 지친 듯 보였습니다.
그러나 잡초들은 자기 세상만난냥 하늘 높은 줄 모르고 얼굴을 치켜들고 있는데 속상했습니다. 아버님께서 편찬으시지 않았다면.....
서서히 익어가는 감을 보니 감식초를 담아보고 싶은 마음이 들었습니다. 지난 봄에는 감잎차를 만들어 먹었는데 나름대로 괜찮았습니다. 어머님은 매년 감식초를 만드시는데, 제가 조사한 아래의 방법과는 다르네요. 아래 내용을 읽어보면 통상적으로 알고 있는 방법의 문제점을 조목조목 잘 지적했더군요.
우리 몸에 좋은 감식초 담그기
2010년 10월 13일(수) 11:00 [인터넷청도신문]
<고온에서 초산 발효시켜야 산함량 높아>
우리군에 대표 과일인 청도반시를 이용하여 많은 농가들이 감식초를 담그고 있는데 담그는 방법에 대한 잘못된 상식으로 농가별 품질 차이는 물론 원료감 대비 감 식초 수율의 차이도 큰 것 같다. 감식초를 담그는 방법을 바로 알고 가공하면 지금보다 훨씬 더 품질 좋은 감식초를 생산할 수 있을 것이다.
우리 군에는 감식초의 원료인 청도반시의 생산량이 많아 누구라도 마음만 먹으면 어렵지 않게 감식초를 가공할 수 있다. 금년도 청도반시 작황은 지난해 보다 많을것으로 예상되어 원료감을 구하는데 어려움이 없을 것으로 생각된다.
품질 면에서는 개화기가 늦었고 후기 날씨도 좋지 않아 감의 숙기도 늦을 뿐 아니라 당도를 비롯한 품질도 떨어지는 실정이다. 감식초를 담그려면 무엇보다 위생관리에 세심한 주의를 기울려야 한다.
대부분의 농가들이 고무통을 이용하여 식초를 담그게 되는데 고무통은 재생비닐을 이용하여 만들므로 소비자들로부터 안전에 대한 의심을 받을 수 있다. 고무통을 이용할 경우 두꺼운 비닐을 통속에 넣은 후에 담그는 것이 안전하다. 이렇게 하면 감을 넣은 후에도 완전한 밀봉이 가능하여 초파리와 벌레류나 이물질이 들어가는 것도 막을 수 있다.
감식초를 담글 때는 반드시 잘 익은 홍시를 이용해야 하는데 단단한 감은 연화촉진제를 이용하여 홍시로 만든 후 식초를 담그되 식초는 바로 먹는 음식이므로특별히 청결유지에 힘써야한다.
감식초가 되는 순서는 먼저 알콜발효로 술이 된 다음 초산발효로 식초가 된다.
식초를 만드는 순서는 먼저 홍시를 잘 으깨어 항아리에 7할 정도 채운 후 알콜발효가 잘 될 수 있도록 완전히 밀봉하여 둔다. 알콜발효균은 혐기성(산소를 싫어함)이며 발효 적정온도는 20℃ 정도이다. 적정온도에서는 보통 10일정도면 알콜발효가 완료된다.
알콜발효가 끝나면 찌꺼기를 분리하고 남아있는 액을 초산발효 시켜야 한다.
초산균은 공기를 좋아하는 호기성균이므로 발효 중에 다량의 산소가 필요하다.
따라서 발효가 진행되는 동안 계속적으로 공기를 주입해주거나 자주 저어 주어야 발효가 잘 된다.
특히 초산균은 생육적온이 30℃이므로 늦가을이나 겨울에 식초를 만들 경우에는 발효환경을 최소한 25℃이상으로 만들어 주어야 산함량이 높은 식초를 만들 수 있다.
보통 농가에서는 알콜발효와 초산발효의 구분이 없이 대부분 응달진 곳에 공기가 접촉되지 않도록 뚜껑을 단단히 덮어두는 경우가 많은데 이렇게 되면 초산발효보다 젖산발효가 많이 일어나 식초의 냄새도 나쁘고 산미도 낮아 품질이 떨어지는 경우를 볼 수 있다.
따라서 식초를 담그는 통은 반드시 햇볕이 잘 드는 양지쪽에 두는 것이 좋다.
그리고 가정에서 음식조리 시 산미료로 이용할 목적으로 감식초를 담글 때는 원료감 20kg에 설탕1kg을 첨가하여 담그면 신맛이 강한 감식초를 만들 수 있다.
식초를 여과 할 때는 먼저 위에 뜨는 것을 소쿠리등에 담아 식초액을 받아내고 남은 액과 섞어 통에 담아 찌꺼기를 가라앉힌 후 맑은 액만 떠낸 뒤 다시 여과포에 걸러 병과 같은 용기에 담도록 한다.
감식초는 맛이 시기 때문에 산성식품으로 생각하기 쉽지만 음식 중의 무기질의 흡수를 도와 줄 뿐만 아니라 식초 자체에 풍부한 무기질을 함유하고 있어 인체에 흡수되어 분해되면 알칼리 작용을 하므로 강알칼리성 식품이다.
매일 감식초를 섭취하면 체액을 약알칼리로 유지시켜 건강을 증진시킨다.
감식초를 농약 살포 시에 혼용하여 살포하면 약액의 산도를 낮춰 약효를 높일 뿐 아니라 특히 흰가루병에도 방제효과가 있다.
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식초의 효능
젖산을 분해해 피로를 풀어준다
신경을 많이 쓰거나 몸을 많이 움직이면 에너지가 소비되면서 젖산이 분비된다.
보통 젖산은 소변으로 배출되지만 피로가 심할 경우에는 몸 속에 쌓여 근육통, 관절통 등을 일으킨다. 식초의 유기산은 이런 젖산을 인체에 무해한 물과 탄산가스로 분해한다. 그래서 피곤할 때 식초를 마시면 피로가 가시는 것을 느낄 수 있다.
동맥경화와 고혈압을 예방한다
식초의 유기산은 동맥을 보호하고 콜레스테롤 생성을 억제해 혈액순환을 원활하게 한다. 특히 청주를 발효시켜 만든 전통 식초에는 페프치노라는 성분이 많이 들어 있는데, 페프치노는 혈압을 낮추는 효과를 발휘한다.
항산화 작용으로 암을 예방한다
식초의 유기산은 강력한 항산화 작용으로 피를 정화시켜 성인병을 막고 암에 대한 면역력을 높여준다. 식초만 많이 먹어도 암 발병률이 반으로 떨어진다. 특히 간암, 위암, 대장암, 유방암 예방에 효과적이다. 식초는 칼슘 영양보조제와 함께 섭취하면 더욱 좋은 효과를 볼 수 있다.
간과 폐를 튼튼하게 만든다
식초의 초산은 간의 해독 작용을 도와 간을 튼튼하게 만든다. 특히 청주를 발효시킨 전통 식초에 들어 있는 페프치노는 간을 보호하는 효과가 있다. 또한 식초의 유기산은 폐의 기능을 활성화한다. 폐기종이나 혈관에 혈전이 생기는 것을 막기 때문에 천연 식초를 충분히 섭취하면 만성 기관지염이나 천식에 걸릴 위험이 적다.
정자를 건강하게 만든다
남성이 유기산을 적게 가지고 있으면 정자에 유전적 결함이 생기기 쉽다. 연구 결과에 따르면 유기산을 1일 5mg으로 제한했을 때 활성 산소에 의한 DNA의 손상이 늘어났고, 유기산의 양을 늘리자 DNA의 손상이 치료됐다고 한다. 따라서 유기산이 풍부한 식초를 꾸준히 마시면 정자의 손상을 막을 수 있다.
칼슘 흡수율을 높여준다
피가 산성으로 기울면 몸은 그것을 중화시키려고 한다. 이때 필요한 물질이 칼슘이다. 칼슘은 장에서 잘 흡수되지 않지만, 식초의 구연산과 결합하면 흡수가 잘 된다. 칼슘이 든 식품을 식초와 함께 먹으면 어린이의 성장 발육을 돕고, 폐경기 여성의 골다공증을 막을 수 있다.
질병에 대한 면역력을 증진시킨다
식초는 바이러스에 대해 항생 물질과 같은 작용을 한다. 식초를 꾸준히 먹으면 백혈구를 만들어내는 림프구가 많이 생성된다. 백혈구의 활동이 활발해지면 몸의 면역력이 높아져 질병에 쉽게 걸리지 않는다.
소화를 촉진하고 변비를 예방한다
천연 식초는 장 기능을 강화해 영양분의 소화와 흡수를 돕는다. 장내 유해균을 죽여 변비나 치질 등을 개선하는 효과도 있다.
비만을 방지한다
식초에는 지방이 쌓이는 것을 방지하는 항비만 성분이 들어 있다. 신진대사를 촉진해 몸 속에 쌓인 지방을 소비시킨다. 때문에 식초를 꾸준히 먹으면 비만을 예방, 치료할 수 있다.
백내장을 예방한다
안구 세포는 약하고 민감해서 몸의 피로를 가장 빨리 느끼는데, 식초의 유기산은 피를 정화하고 피로를 풀어 눈 세포를 건강하게 지켜준다. 또 망막을 청결하게 유지시켜 백내장을 예방해준다.
알레르기 피부를 개선한다
피부 상태는 소화 기능과 밀접한 관계가 있다. 식초의 유기산은 장을 청소하고 통변을 좋게 하기 때문에 천연 식초를 매일 한잔씩 마시면 알레르기 피부를 개선하는 데 도움이 된다.
