우리 몸에 좋은 감식초 담그기

2010년 10월 13일(수) 11:00 [인터넷청도신문] 

<고온에서 초산 발효시켜야 산함량 높아>

우리군에 대표 과일인 청도반시를 이용하여 많은 농가들이 감식초를 담그고 있는데 담그는 방법에 대한 잘못된 상식으로 농가별 품질 차이는 물론 원료감 대비 감 식초 수율의 차이도 큰 것 같다. 감식초를 담그는 방법을 바로 알고 가공하면 지금보다 훨씬 더 품질 좋은 감식초를 생산할 수 있을 것이다. 

우리 군에는 감식초의 원료인 청도반시의 생산량이 많아 누구라도 마음만 먹으면 어렵지 않게 감식초를 가공할 수 있다. 금년도 청도반시 작황은 지난해 보다 많을것으로 예상되어 원료감을 구하는데 어려움이 없을 것으로 생각된다. 

품질 면에서는 개화기가 늦었고 후기 날씨도 좋지 않아 감의 숙기도 늦을 뿐 아니라 당도를 비롯한 품질도 떨어지는 실정이다. 감식초를 담그려면 무엇보다 위생관리에 세심한 주의를 기울려야 한다. 

대부분의 농가들이 고무통을 이용하여 식초를 담그게 되는데 고무통은 재생비닐을 이용하여 만들므로 소비자들로부터 안전에 대한 의심을 받을 수 있다. 고무통을 이용할 경우 두꺼운 비닐을 통속에 넣은 후에 담그는 것이 안전하다. 이렇게 하면 감을 넣은 후에도 완전한 밀봉이 가능하여 초파리와 벌레류나 이물질이 들어가는 것도 막을 수 있다. 

감식초를 담글 때는 반드시 잘 익은 홍시를 이용해야 하는데 단단한 감은 연화촉진제를 이용하여 홍시로 만든 후 식초를 담그되 식초는 바로 먹는 음식이므로특별히 청결유지에 힘써야한다. 

감식초가 되는 순서는 먼저 알콜발효로 술이 된 다음 초산발효로 식초가 된다. 

식초를 만드는 순서는 먼저 홍시를 잘 으깨어 항아리에 7할 정도 채운 후 알콜발효가 잘 될 수 있도록 완전히 밀봉하여 둔다. 알콜발효균은 혐기성(산소를 싫어함)이며 발효 적정온도는 20℃ 정도이다. 적정온도에서는 보통 10일정도면 알콜발효가 완료된다. 

알콜발효가 끝나면 찌꺼기를 분리하고 남아있는 액을 초산발효 시켜야 한다. 

초산균은 공기를 좋아하는 호기성균이므로 발효 중에 다량의 산소가 필요하다. 

따라서 발효가 진행되는 동안 계속적으로 공기를 주입해주거나 자주 저어 주어야 발효가 잘 된다. 

특히 초산균은 생육적온이 30℃이므로 늦가을이나 겨울에 식초를 만들 경우에는 발효환경을 최소한 25℃이상으로 만들어 주어야 산함량이 높은 식초를 만들 수 있다. 

보통 농가에서는 알콜발효와 초산발효의 구분이 없이 대부분 응달진 곳에 공기가 접촉되지 않도록 뚜껑을 단단히 덮어두는 경우가 많은데 이렇게 되면 초산발효보다 젖산발효가 많이 일어나 식초의 냄새도 나쁘고 산미도 낮아 품질이 떨어지는 경우를 볼 수 있다.

따라서 식초를 담그는 통은 반드시 햇볕이 잘 드는 양지쪽에 두는 것이 좋다. 

그리고 가정에서 음식조리 시 산미료로 이용할 목적으로 감식초를 담글 때는 원료감 20kg에 설탕1kg을 첨가하여 담그면 신맛이 강한 감식초를 만들 수 있다. 

식초를 여과 할 때는 먼저 위에 뜨는 것을 소쿠리등에 담아 식초액을 받아내고 남은 액과 섞어 통에 담아 찌꺼기를 가라앉힌 후 맑은 액만 떠낸 뒤 다시 여과포에 걸러 병과 같은 용기에 담도록 한다.

 감식초는 맛이 시기 때문에 산성식품으로 생각하기 쉽지만 음식 중의 무기질의 흡수를 도와 줄 뿐만 아니라 식초 자체에 풍부한 무기질을 함유하고 있어 인체에 흡수되어 분해되면 알칼리 작용을 하므로 강알칼리성 식품이다. 

매일 감식초를 섭취하면 체액을 약알칼리로 유지시켜 건강을 증진시킨다. 

감식초를 농약 살포 시에 혼용하여 살포하면 약액의 산도를 낮춰 약효를 높일 뿐 아니라 특히 흰가루병에도 방제효과가 있다.

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식초의 효능