지난 6월 고향과수원에서 수확하여 냉동해 두었던 복분자를 활용하여 복분자술 만들기에 도전했다(7/28). 

 효능이 거시기한 복분자! 

복분자의 효능에 대한 이야기는 잘 알려진 것 처럼 '거시기'하다. 실제로 작년 과수원에서 복분자를 몇 알을 먹은 후 새벽에 이상한(?) 기운을 느꼈으니 '거시기가 참 거시기하다'는 것이 거짓은 아닌 듯 하다.

복분자술을 만드는 컨셉은 두가지로 결정했다.

하나는 '데킬라'에 복분자를 담궈서 만드는 방법이며 , 다른 하나는 일반적인 방법으로 '담금주'를 활용하는 것이다.

 데킬라로 만든 복분자주 

알콜 도수 40%인 멕시코 대표술인 데킬라의 냄새는 좀 특이하다. 개인적으로는 탐탁치 않다. 선물로 들어온 거라  보관만 하던 상태였는데, 문득 데킬라와 복분자의 조합이 어떨까하는 궁금증이 일어나서 '데킬라+복분자'술을 만들어 봤다.

약700ml의 데킬라술에 복분자 150~200g을 투입한 후, 나머지 공간에는 설탕을 넣었다. 복분자 한알 한알을 집어넣자마자자 복분자색깔이 퍼져나가는게 마치 데킬라가 복분자의 달콤함을 뽑아내는 것처럼 보였다. 이로인해 데킬라 특유의 냄새가 중화되길 기대한다. 틈틈이 두껑을 열어 냄새를 맡아보는데 '아...아직 데킬라구나'하며 닫는다.

8월 5일경에 맛을 음미해 볼 계획이다.

 담금주로 만든 복분자주 

일단 복분자를 설탕에 절여 놓은 채 3일간 방치하면서 자연 발효할 시간을 두었다. 복분자와 설탕의 배합비는  1 : 0.2 ~ 0.3(복분자:설탕)비율을 추천하는데, 나는 거의 1 : 1 비율로을 투입했다. 설탕이 적으면 복분자의 진액 추출이 완전히 되지 않고 숙성도 제대로 되지 않을 수 있기 때문이다. 무엇보다 달콤해야 와이프도 먹을 수 있을 것 같아서다.

기온이 높은 요즘은 효모가 필요없으나, 기온 낮은 계절에는 효모를 넣어야 발효가 잘 된다.

병의 밀봉유지를 하되 내부 가스는 배출하고 외부 공기는 차단할 수 있는 '에어락'이 좋다. 아래 사진의 용기는 두껑에 에어락 기능이 있는 제품이다.

 매일 상태를 확인해 보니 가스가 일어나는 게 보인다. 이게 발효되고 있다는 증거다. 보글보글할 정도는 아닌데, 가스가 에어락을 통해 배출되기 때문인가 보다.

3일 후 담금주와 혼합할 차례다.

복분자 1kg당 담금주 1.8리터가 적정하다. 나는 복분자 0.8kg을 사용했으니 1.44리터가 적당하지만 1.8리터 전부 투입하였다. 담금주의 알콜도수는 30도이다. 

담금주가 숙성되면서 알콜도수가 9도 정도 낮아진다. 2~3개월 후에는 알콜 21도의 술이 될 것이다.

앞으로 약 3개월 경과한 시점에 복분자를 제거하고 여과지 등을 이용하여 맑게 걸러낸 후 먹거나 별도의 용기에 담아두어 보관하면 된다.